ŠTO NAM TO RADE KONZERVANSI?

dr sc. IGNAC KULIER u knjizi: "Suplementi" 

Kada kažemo konzervansi, svi se namršte jer se radi o nečem što mora biti ali predstavlja kemiju i nije poželjno. Konzervansi se po ničemu ne razlikuju od drugih aditiva, čje je dodavanje hrani dopušteno, ali ograničeno dozom. Bez konzervansa marmelada bi se upljesnivila, vino bi se zamutilo, meso bi pocrnilo, kobasice postale opasne po život; konzervansi su nužno zlo kao i mnoge druge tvari u životu bez njih bi bilo velikih problema s namirnicama. Sol je tipični konzervans i mislimo potpuno bezopasan, ali preslane namirnice nikako nisu zdrave.


Zašto se uopšte dodaju konzervansi?

Sve su namirnice lako pokvarljiva roba, vrlo ograničenog trajanja, a osobito onda kada se radi o namrnicama životinjskog podrijetla. Svrha dodavanja konzervansa je dakle, stabiliziranje proizvoda, produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Ako se na proizvodima spriječi razvoj mikroflore kvarenja, ako se zaustavi užeglost masnoće, mi smo postigli ono najvažnije tj. prolongiranje održljivosti. Najbolje je kada se konzerviranje postiže hlađenjem, ali nažalost to nije uvijek moguće. Od temeljne sirovine (s njive) do namirnice koja se troši u kuhinji ili industrijhskom pogonu, dugačak je put tijekom kojeg sve mora biti zaštićeno. Transport sirovina i priprema za proizvodnju te preradu su mjesta gdje konzervansi najčešće nalaze svoje mjesto. Slijedeće mjesto je ambalaža (staklenke, boce) kada se namirnice spremaju za zimski period. Najpoznatiji konzervans, koji je ujedno i najmanje opasan jeste kuhinjska sol (za koju ne kažemo da je kemija premda to ipak jeste), zatim tu su ocat, šećer, sorbati, nitrati, nitriti itd.

Konzervansi se dijele na 2 velike skupine; antimikrobska sredstva (koja ubijaju mikrofloru ili spriječavaju njen razvitak) i antioksidanse koji spriječavaju razlaganje masti i organoleptičko kvarenje namirnica.

Sigurnost od sporednih učinaka konzervansa

Pitanje sigurnosti od sporednih učinaka konzervansa, regulirano je zapravo kontrolom ukupno unešenih količina/dnevno. Kod kuhinjske soli regulacija se postiže sama od sebe tj. nitko ne može jesti preslane kobasice a to su one koje sadrže preko 3% soli. Slijedeće važno pitanje jeste postoji li možda kumulativno ili karcinogeno djelovanje konzervansa, te može li se dogoditi toksično djelovanje..Aditivi koji se koriste kao konzervansi moraju biti "food grade" tj. isključivo za namirnice. Svi su konzervansi označeni E-brojem i specificirani su u propisima Europsle Unije. Najveći problem predstavlja skupina konzervansia za očuvanje boje proizvoda i svježine mesa (nitrati, nitriti) radi mogućnosti njihove konverzije (pomoću crijevne mikroflore) u toksične i karcinogene spojeve (nitrozamin, methemoglobin). Prema tome ljubitelji salamurenog pa potom odimljenog mesa ili salamurene ribe, moraju biti svjesni da će dobiti stanovitu količinu tih aditiva u obroku, koja doza, u normalnim okolnostima ne bi trebala imati štetnih učinaka na zdravlje. Meso dobiveno organskim uzgojem ne sadrži nitrate i nitrite, ali zato postoji mogućnost kontaminacije takvog mesa s trovačima hrane tipa Clostridium botulinum ili nekim drugim. Kada dakle postoji dilema o veličini štete, koja bi mogla nastati uvijek se bira ona manja. Sve prerađevine od salamurenog mesa (kobasice, slanina, dimljeno meso) sadrže nitratnu sol, sukladno propisima i dobroj proizvodnoj praksi. Svježe ohlađeno meso takvih aditiva nema, ali zato ima ograničenu trajnost. Jedno je sigurno; maloj djeci se salamureno meso i prerađevine od njega ne daju.

...Ako ne želimo užeženo ulje - antioksidansi!

Druga velika skupina aditiva za spriječavanje oksidativnih procesa u namirnicama (primjerice promjena boje) uključujući i užeglost masti (ranketljivist), su tvari polifenolnog tipa kao što su BHA, BHT i tokoferoli..U vrlo malim količinama djeluju učinkovito antioksidacijski i tako prolongiraju održljivost namirnica koje sadrže masnoće. Ako je namirnica koja sadrži masti pravilno zaštićena, njena trajnost se može prolongirati čak i desetak puta. Premda je bilo pojedinačnih izvješća o sporednim učincima na pokusnim životinjama samo kod povećanih doza ovih aditiva, do sada nema izvješća o toksičnom ili karcinogenom djelovanju skupine antioksidansa na ljudski organizam..Tokoferoli (vitamin E) su kao antioksidansi - bezopasmi. Valja reći da su doze antioksidansa u namirnicama vrlo male (prosječ;no 0,02%) pa je i po toj osnovi njihova uporaba lišena bilo kakvog rizika. Istina je da postoje osobe osjetljive na BHA I BHT, ali preosjetljivost se može naći i kod drugih namirnica (jaja, jagode, med, riba).

...Bačva vino čuva!

Slijedeća skupina neophodnih konzervansa su soli sumporaste kiseline (sulfiti) koje se masovno koriste u vinarstvu, proizvodnji sokova, pivarstvu itd. Kao jaki baktericidi, ovi aditivi učinkovito spriječavaju rast nepoželjne mikroflore (gljivice, plijesni) spriječavajući tako kvarenje. Smatra se da su nezamjenjivi, ali se zna da su blago toksični, a prvi znak takvog djelovanja jeste jutarnja glavobolja nakon što se navečer pije obrađeno vino. Zanimljivo je da postoje manje ili više osjetljivi ljudi na sulfite; upravo zbog toga netko ne smije popiti niti jednu čašicu a drugi može bez problema i 2 litre gemišta. Ukupno dopuštena količina sulfita u piću je limitirana propisom a razina se stalno smanjuje.Osobe koje su izrazito osjetljive na sulfite, trebaju paziti da namirnicama nisu dodani: sumpor dioksid, natrij sulfit, natrij/kalij bisulfit i natrij/kalij metabisulfit. Takve namirnice s povećanom razinom sulfita mogu biti vino, pivo, dizano tijesto, ocat, mliječne prerađevine, voćni sokovi, dehidrirani krumpir, melasa itd. Dakle sve one namirnice koje se tijekom prerade moraju štiti od procesa kvarenja. Primjerice, sok od višnje ili čak limunov koncentrirani sirup zasigurno sadrže sulfite.

... Živimo s konzervansima!

Što da se u zaključku kaže o konzervansima; čak i da namirnice isključivo gajite u svom vrtu, čistite ih i priređujete u svojoj kuhinji, ne biste mogli reći da u njima nema konzervansa. Bez njih ne bi bilo gotovo nikakve sigurnosti u prometu namirnica, a nesavjesni trgovci imali bi široko otvoreno polje rada. Sa konzervansima se štitimo od najgoreg tj. od pokvarenih ili kontaminiranih namirnica. To međutim ne garantira 100% sigurnost. Ako vas boli glava od vina, znajte da vas boli zbog konzervansa, ali ništa se drugo neće dogoditi. Ako pojedete slatko iz staklenke, pojeli ste i sorbate koji spriječavaju pljesnivost. Vama nece biti ništa ali se neko dijete od toga može osuti. Sedamdesetih godina krenula je u SAD a potom i u Europi žestoka kampanja protiv kemijskih sredstava u lancu proizvodnje hrane a pesticidi i konzervansi su se posebno našli na udaru. Kasnije se ispostavilo da je opasnost od kemije u hrani neuporedivo manja od hrane koje uopće nema ili koja nije obrađena ili primjerice od ozračenih sirovina kakve su bile za vrijeme černjobilske nesreće. Sjetimo se samo kompozicije poljskih vagona s sirutkom u prahu koja je šetala Europom da bi na kraju završila u nekoj siromašnoj zemlji. Ozračenosat tog praha je bila daleko od dopuštene razine. Zapravo, od svog rođenja čovjek je uvijek između 2 zla; umješnost preživljavanja sastoji se u izboru onog manjeg. I da se vratimo naslovu; konzervansi nam ne rade ništa što bi nas trebalo zabrinuti.
 

hrana i zdravlje